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霉干莱
2010-01-05  来源:农村中国

 

 

  霉干莱是绍兴一种价廉物美的传统副食品,上口回味悠长,据《越游便览》一书记载,“干菜绍兴民间十九自制”。至今城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍,连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。

  绍兴霉干莱分为白菜干、油菜干和芥菜干三种,味道鲜美要数芥菜干。

  芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干莱为上乘,“百脑芥菜”菜芯多,梗叶细长,适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜,越蒸越乌,越蒸越软,越蒸越香。

  以前,凡外出干活的农民或手工业者,大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱,一则携带方便,二来下饭宜口。据说在大热天,倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。

  腌、晒干莱要得法,懂得技巧者制成的干菜内含氨基酸丰富,菜的味道纯正鲜美,再由—段时间的入甏封存,透坛香气引人垂涎。

  绍兴霉干菜除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料,烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等,其味隽美,开胃增食。夏天,用霉干菜配上一撮嫩笋干作汤料,有生津止渴,解暑防痧,恢复体力的功能。